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The Food Almanac: quarta-feira, 13 de março de 2013

The Food Almanac: quarta-feira, 13 de março de 2013

Sabor de Hoje
Hoje é Dia Nacional do Squab. De todos os pássaros que comemos normalmente nesta parte do mundo, o pombo é o mais saboroso. Um pombo é um pombo bebê. É um pássaro criado em fazenda, então você não precisa se preocupar se ele veio de baixo de uma ponte. Ainda não voou, mas estava prestes a fazer esse exercício quando foi colhido. Um pombo nobre é maior do que um pombo adulto, porque seus pais o alimentam constantemente e ele faz muito pouco além de comer. Ele engorda e é por isso que tem um gosto tão bom.

A carne do pombo é vermelha e, quando cozida mal passada (a temperatura perfeita), pode fazer o comedor pensar que está comendo algum tipo de carne leve ou vitela. As aves são maiores do que codornizes, mas menores do que as galinhas da Cornualha, com uma porcentagem maior de carne de peito do que na maioria das outras.

Ao mesmo tempo, alguns restaurantes pela cidade serviam pombo. O Antoine's tinha um prato clássico chamado molho pigeonneau Paradis que tinha um molho doce-salgado com uvas. Ainda está lá, mas eles fazem com frango. Mosca costuma assar abóboras com alecrim e alho. O último restaurante a oferecê-lo regularmente foi o Peristyle. Se você vê-lo em qualquer lugar, faça o pedido. Não é particularmente caro e é uma iguaria entre as aves.

Gourmet Gazetteer
Crawdad Cove, Nevada é um braço do Lago Mead, o reservatório formado atrás da Represa Hoover. Olhando para os mapas de satélite, é difícil imaginar que muitos crawdads (lagostins) vivam lá. Las Vegas fica perto, mas você não precisa dirigir todo o caminho até lá para encontrar algo para comer. O Bistro Zinc em Henderson chama a nossa atenção. São sete milhas de distância de helicóptero. Você pode querer ir por ali, porque Crawdad Cove Road é uma longa estrada de terra.

Comida na Broadway
Uma peça chamada The Squab Farm estreou nesta data em 1918, no Bijou Theatre, em Nova York. É mais comemorado como a estreia de Tallulah Bankhead, mas foi um fracasso, fechando depois de apenas um mês. Também estava nela Julia Bruns, considerada a garota mais bonita do mundo. Não consigo encontrar nenhuma informação sobre o enredo da peça, mas foi escrita por Fanny e Frederic Hatton. Frederic "Fritz" Hatton é o leiloeiro de longa data no fabuloso Napa Wine Auction todos os anos, mas ele é muito jovem para ser o mesmo cara. Esta não é a peça mais chata que você já leu neste departamento?

Dicionário Comestível
satay, n .--Os kebabs do sudeste asiático, satays estão entre os pratos mais comuns na Indonésia e na Malásia. Eles são feitos de duas maneiras. Frango, boi ou porco são cortados em tiras longas, marinados e depois enfiados em zigue-zague em um espeto. Ou pode ser feito em uma almôndega finamente moída e embalada em torno do espeto. (Os satays de camarão costumam ser feitos neste último estilo.) De qualquer forma, os espetos são grelhados e servidos com (na maioria das vezes) molho de amendoim. Os sábados geralmente aparecem como aperitivos em todos os tipos de restaurantes asiáticos neste país, principalmente em lugares tailandeses.

Regra de jantar hábil # 441:
Para evitar parecer estúpido, certifique-se de que o pássaro que você está pedindo tem carne branca antes de perguntar por que não há carne branca na sua porção. Pato, pombo e codorna, não.

O velho sábio da cozinha Sez:
A maioria das aves com osso leva duas vezes mais tempo para cozinhar do que aquelas que tiveram os ossos removidos. (Isso ocorre porque as aves desossadas têm mais área de superfície exposta.)

Bebidas ao longo da história
Hoje, em 1764, é o aniversário de Charles, o segundo conde de Gray. Ele é o homem para quem Chá Earl Grey é nomeado. É uma mistura de chás pretos aromatizados com bergamota cítrica.

Anais de restaurantes americanos
Lorenzo Delmonico nasceu hoje em 1813. Ele assumiu a gestão do restaurante que seus tios abriram em Nova York, e o transformou no primeiro fenômeno restaurante na América. Delmonico aqui em Nova Orleans foi nomeado para o restaurante de Nova York, embora não houvesse conexão direta. "Delmonico" era sinônimo de "restaurante", um conceito novo naquela época.

Alimentos no comércio internacional
Neste dia de 1989, todos fruta importado do Chile para os Estados Unidos foi recolhido, porque se acredita que um carregamento de uvas foi envenenado com cianeto. Isso passou rapidamente, no entanto, e hoje em dia uma quantidade enorme de frutas fora da estação (para nós) vem do Chile - principalmente amoras, mirtilos, framboesas e aspargos. Uma quantidade enorme disso entrou no país pelo porto de Gulfport, no Mississippi, o que pode explicar por que grande parte acabou em Nova Orleans.

Diversões pré-prandiais
O que os Orleanians faziam para se divertir antes de terem restaurantes? Eles foram ao teatro. The St. Charles Theatre queimou nesta data em 1842. Nova Orleans era a terceira maior cidade da América, e o St. Charles estava entre os maiores teatros de sua época. Tinha quatro mil lugares, quarenta e sete camarotes e um palco com trinta metros de largura e profundidade. Foi na St. Charles entre Gravier e Poydras, aproximadamente onde o Hotel Inter-Continental está agora. O incêndio começou em uma fábrica de caixões adjacente.

Os Santos
Este é o dia da festa de São Geraldo de Mayo, um abade irlandês que viveu na década de 700.

Assustadores de comida
Lianne Tooth, um jogador de hóquei olímpico australiano em 1996, recebeu seu primeiro tapa hoje em 1962. Jogador de golfe profissional Andy Bean acelerou sua vida hoje em 1952. Ator Fred Berry pisou no palco da vida hoje em 1951.. John "Home Run" Baker, um membro do Hall of Fame, deu seu primeiro golpe (em sua mãe) hoje em 1886. Atriz de televisão Arroz Gigi saiu fumegante hoje em 1965. Cantor de R&B Candi Staton foi desembrulhado hoje em 1940.

Palavras para comer
"Ela nunca chegou mais perto da vida do que a mesa de jantar." -Janet Flanner, Correspondente de longa data da New Yorker Magazine France, escrevendo sobre Elsa Maxwell. Hoje é o aniversário de Flanner, em 1892.


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Limoncello Tiramisu

Temos entretido muito recentemente e, quando se trata de sobremesas, fico entediado de fazer a mesma coisa com frequência. Minhas sobremesas preferidas são Panna Cotta e Tiramisu, e eu faço as duas especialidades italianas quando temos convidados porque podem ser preparadas com antecedência e são deliciosas! Como tenho tendência a ficar entediado facilmente, estou sempre brincando com os ingredientes para criar novas versões dessas guloseimas tradicionais. Recentemente criei um Tiramisu de Morango que fez sucesso entre os nossos convidados e, como aquele deu tão certo, decidi criar uma versão com sabor de limão. Queria adicionar Limoncello à minha lista de ingredientes porque tem um sabor azedo e muito intenso de limão que é delicioso e trouxe um sabor perfeito de limão fresco para esta sobremesa. Como este não é um tiramisu tradicional, decidi deixar os ovos de fora, pois muitas pessoas estão preocupadas em consumir ovos crus. Embora mude um pouco a textura, é delicioso e cheio de sabor.

Limoncello é um licor de limão originário da costa de Almafi, embora já esteja disponível em todo o mundo e possa ser encontrado na maioria das lojas que vendem álcool. Se você não conseguir encontrar, você sempre pode fazer em casa usando minha receita de Limoncello. Para garantir que meu tiramisu tivesse bastante sabor de limão, também adicionei um pouco de coalhada de limão ao meu creme de mascarpone. Não se preocupe com o álcool do Limoncello, pois ele evapora quando cozido. Esta sobremesa é ótima para entreter, pois na verdade é melhor se preparada no dia anterior e deixada para descansar na geladeira durante a noite. Esta receita faz uma grande panela de 13 x 9 polegadas, que vai servir 10, a menos que você tenha convidados com muita fome! Se você realmente não quiser incluir o Limoncello, pode simplesmente aumentar os ingredientes para a calda de limão e usá-los para mergulhar os biscoitos.


Opinião dos consumidores

Principais críticas dos Estados Unidos

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Rachel Laudan escreveu um hino para o prato do almoço, uma rapsódia sobre o tema de duas colheres de arroz.

As impressoras estão fervilhando de livros brilhantes sobre a culinária da Orla do Pacífico. Laudan diz que não tem nada contra isso, mas está interessada na comida local. As receitas que concluem cada um dos ensaios deste livro incluem pratos como sopa de pé de porco de Okinawa. Você não encontrará nada com molho de cebola e gengibre lilikoi-Maui por cima. (Lilikoi é o termo local para maracujá.)

Para alguém que morou nas ilhas apenas oito anos (como professora de história da ciência na Universidade do Havaí), ela realmente conhece seus grinds locais (mas grinds, surpreendentemente, não é usado em nenhum lugar deste livro).

Para Laudan, a comida não é apenas uma forma de manter o corpo abastecido. A maneira como as pessoas oram, sua tendência a evitar comidas estranhas, sua disposição de fazer grandes esforços para manter as tradições culinárias em novos ambientes contam uma grande história.

No Havaí, eles contam a história da criação de uma sociedade multiétnica e multicultural de sucesso. Ela não vai tão longe quanto o historiador Gavan Daws, que diz, corretamente, que o Havaí é a sociedade multiétnica mais bem-sucedida da Terra, mas ela observa que, nas ilhas, metade dos casamentos ultrapassa as fronteiras étnicas ou culturais.

Cruzar os limites dos alimentos é igualmente significativo, na opinião dela. A comida local é um desenvolvimento significativo, fruto de "uma Babel culinária".

"Existem poucos lugares no mundo", escreve Laudan, "onde a criação de uma culinária é tão transparente e visível."

Bem, sim, se você olhar, é aqui que "The Food of Paradise" se destaca. Tenho pelo menos algumas centenas de livros de receitas havaianas (apenas uma fração do total publicado), mas todos eles juntos não fornecem tanto material para reflexão quanto o volume de Laudan.

Embora admiravelmente minuciosa, ela chega perto dos extremos da comida local - nem tripas de leite nem gelatina de dedo são mencionadas.

Uma coisa que ela fez foi comparar diferentes edições de livros de receitas locais. As mudanças nas receitas são reveladoras.

Dê uma cutucada. (Pronunciado po-kay, de uma palavra havaiana, geralmente considerada como a palavra para fatia, embora isso seja controverso.) É tão comum que certamente existiu desde sempre, mas Laudan diz que não. Parece ter sido criado por volta de 1970, uma fusão típica (para o Havaí) de temas de várias fontes - as principais havaianas e japonesas, com notas menores da América e de outras partes da Ásia. O resultado é puro havaiano local. (Poke é simplesmente peixe cru em cubos, de preferência atum ahi, com sabor mínimo de cebola, cebolinha ou alga marinha e possivelmente sal ou shoyu, mas desde que este livro foi publicado, tornou-se um concurso para criar as combinações mais inesperadas. Também existem versões antigas de frutos do mar cozidos, principalmente polvo bebê.)

A comida local, como uma culinária identificável, "começou a aparecer nas décadas de 1920 e 1930", escreve Laudan. Ela fez sua lição de casa, entrevistando preparadores de comida e vendedores no que ela chama de Open Markets.

Este é muito mais um livro de Honolulu. Apesar de ser o lugar mais cosmopolita das ilhas (se não de todo o Pacífico), Honolulu também preservou muito mais tradições alimentares locais do que Maui.

No Aloha Farmer's Market, Laudan encontrou sangue fresco de porco, chitterlings frescos, peixe seco e lomi oio. (Você pode ocasionalmente encontrar qualquer um ou todos eles em Maui, mas não ao mesmo tempo no mesmo lugar. Se você alguma vez encontrar lomi oio, a carne de bonefish raspada com uma colher (um ancestral de cutucada), você está definitivamente fora de a zona turística.)

Existem algumas esquisitices aqui que revelam que Laudan é malihini, embora muito simpático. Ela diz que raspar gelo às vezes é chamado de raspar gelo nas ilhas vizinhas. Ela fala sobre os dias dos "jatos dormente" (eles não eram jatos). Ela começa as plantações de abacaxi muito cedo.

Mas Laudan traz para seu livro uma verve, uma extensa experiência como um viajante do mundo e as habilidades de uma pesquisadora profissional, que é facilmente o trabalho mais sólido que existe sobre comida local.


Assista o vídeo: sexta feira 13! (Setembro 2021).